Αγκινάρες με πατάτες και κολοκυθάκια στο φούρνο

Η άνοιξη φέρνει μαζί της φρεσκάδα, χρώματα και λαχανικά της εποχής με τις αγκινάρες να βρίσκονται στο ζενίθ τους. Τρυφερές, γεμάτες φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά, οι αγκινάρες υποστηρίζουν την πέψη και βοηθούν το ήπαρ να λειτουργεί καλύτερα, δύο στοιχεία που γίνονται ιδιαίτερα σημαντικά καθώς το σώμα περνάει από την προεμμηνόπαυση και την εμμηνόπαυση. Οι πατάτες δίνουν σταθερή ενέργεια και κάλιο, ενώ τα κολοκυθάκια προσθέτουν υγρασία, βιταμίνες και αντιοξειδωτικά που ενισχύουν τα κύτταρα και διατηρούν την ελαστικότητα του δέρματος.

Σε αυτή τη συνταγή, όλα μαζί αφήνονται να ψηθούν αργά στον φούρνο, αναδεικνύοντας τη φυσική τους γλύκα και την υφή τους και κάθε μπουκιά είναι ένα παιχνίδι αντιθέσεων: η απαλή, σχεδόν κρεμώδης πατάτα, η τρυφερή αγκινάρα και η ελαφριά τραγανότητα του κολοκυθιού συνδυάζονται με το φρεσκοκομμένο μαϊντανό και το ελαιόλαδο, δημιουργώντας ένα πιάτο που είναι ταυτόχρονα χορταστικό και φρέσκο.

Υλικά (για 2-3 άτομα)
6-8 μικρές αγκινάρες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση
3 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες ή κύβους
2 κολοκυθάκια, κομμένα σε ροδέλες
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο

Εκτέλεση
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C. Σε ένα μεγάλο πυρέξ, τοποθετήστε πατάτες, αγκινάρες και κολοκυθάκια (και όποιο επιπλέον λαχανικό θέλετε). Ραντίστε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε να πάει παντού. Σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και ψήστε για 30 λεπτά. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και ψήστε για άλλα 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν τα λαχανικά.

Πασπαλίστε με φρέσκο μαϊντανό πριν το σερβίρισμα.

Tip
Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε κουνουπίδι ή χρωματιστές πιπεριές για περισσότερη υφή, χρώμα και θρεπτικά οφέλη. Το κουνουπίδι είναι πλούσιο σε βιταμίνες C και K, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά που βοηθούν στην υγεία των οστών και στη μείωση φλεγμονών, ενώ οι πιπεριές φέρνουν βιταμίνη C, καροτενοειδή και αντιοξειδωτικά που προστατεύουν τα κύτταρα και ενισχύουν την ελαστικότητα του δέρματος.

Πώς να τα προσθέσετε: Κόψτε τα σε μικρά κομμάτια και προσθέστε τα στο πυρέξ μαζί με τις αγκινάρες, τις πατάτες και τα κολοκυθάκια πριν σκεπάσετε με αλουμινόχαρτο. Ψήστε όπως αναφέρεται στη βασική συνταγή. Το κουνουπίδι χρειάζεται περίπου τον ίδιο χρόνο ψησίματος, ενώ οι πιπεριές διατηρούν καλύτερα τη γλύκα και το χρώμα τους αν μπουν μαζί με το τελευταίο μέρος του ψησίματος (στα τελευταία 15 λεπτά).